« 白紙のメニュー!? | トップページ | お琴の師匠 »

2008年9月20日 (土)

カンテサンスの続き

昨日に続き、カンテサンスでのランチです。

St340163

二品目は山羊乳のババロア。百合根とアーモンドをスライスしたものがトッピングされています(写真では判別できない)。ところが、この料理の主役は南イタリアのオリーブオイルとフランス・ブルターニュ産の塩だというのだから驚きます。つまり、あくまでも調味料を味わってほしいのであって、それが引き立つように料理を考えるという、なんとも憎い逆転の発想なんです。カンテサンスの定番メニューらしいが確かに旨い!でも、私のような凡人にはやはりババロアが主役だとしか思えないんだがなあ・・・・。

St340164

三品目はフォアグラのテリーヌ、シュークルート添え。フォアグラは結構なボリュームで思わず頬が緩みます。でも、意外とあっさりしていて後味を引きません。それはワインでソテーすることにより臭みを消すのではなく、手間隙をかけて油抜きをしているからだと。シュークルートはたまねぎの酢漬けで、英語ではザワークラウトと言います。フォアグラの下には小夏のスライスが敷いてあって絶妙の味のハーモニー。見た目もとても華やかです。

St340165

四品目は鳴門の漁師さん村公一が釣った鱸のポワレ。漁師の名前が特定されているなんて凄い。村公一さんはテレビの情熱大陸にも出演した漁師で、彼の釣った鱸は日本一だという。鱸にストレスがかからない方法で漁獲し、脊髄の神経をエアガンで飛ばし、死後硬直が起こらないようにするという念の入れよう。食してみると新鮮かつとても柔らかい。口の中でほろっと解けるような感覚です。切り身の表面が虹色に輝いているのも美味しさの表れだそうです。ソースは枝豆とジロール茸を泡立てた二種類と島ラッキョウが添えてある凝ったもの。

St340166

五品目がメインの佐賀酵素豚のロースト。見てくださいこのボリューム。でも、なぜかペロッと食べられるのです。勿論、肉汁が閉じ込められておりとてもジューシーなこともありますが、脂身があっさりしているのです。それもそのはず、3時間もかけてじっくりローストしているから。途中焼いては冷まし、焼いては冷ましを繰り返し、なんと20数回も続けるそうです。頭が下がります。どうです、ピンク色に美しく輝く豚肉の表面。まさに芸術品です。なお酵素ポークとは、酵素を含んだ有機飼料で育てられた豚のことを言います。

St340167

六品目=デザート1は、ココナツのクリーム ピスタチオオイルとエスプレッソ。目玉のように見えますが、下にココナツクリームが敷かれています。不思議な食感ですが、取り合わせの妙というか、お互いに交じり合わないもの同士の微妙な緊張感を感じました。

St340168

そして最後の七品目、デザート2がメレンゲのアイスクリーム。写真ではなんの変哲もないバニラアイスに見えますが大きな間違い。メレンゲをキャラメル色になるまで焼いて、それを砕いてアイスクリームにするという大変凝ったデザート。表面に能登の海水が振りかけられていて、ミネラルたっぷりの塩分がアイスの甘さをいっそう引き立てます。

どうです。凄いでしょ。全ての料理に大胆な発想があり、一方で一品たりとも手抜きはない。お客さんは次に何が出てくるのかという期待に胸を膨らませ、それを決して裏切らない驚きがある・・・・・・・こんな料理食べたことがありません。さらに驚くのはシェフの岸田さんがまだ30台半ばであること。末恐ろしい逸材です。

帰り際に聞いた支配人さんの話では、お客のデータをコンピュータ管理していて、名前を言えば過去のメニューが全部出てくる。前に食べていない料理をいつでも出せる(逆に、以前食べたものでリクエストも可)。ここまで徹底すると、「鼻持ちならない」なんて考える人もいないはず。

恐るべきはカンテサンスかな。

http://www.quintessence.jp/chef.html

音楽ブログランキングここをクリック

|

« 白紙のメニュー!? | トップページ | お琴の師匠 »

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/198925/23868728

この記事へのトラックバック一覧です: カンテサンスの続き:

« 白紙のメニュー!? | トップページ | お琴の師匠 »